03 Fév 2021

Chez Hans, un boulanger passionné à Albé

Aujourd’hui nous vous emmenons à la rencontre d’Alain, dit « Hans » que vous connaissez sûrement pour l’avoir déjà croisé sur le marché de Villé ou pour lui avoir rendu visite dans sa boulangerie située à Albé, au 64 rue de l’Erlenbach.
La boulangerie a ouvert ses portes il y a bientôt un an, à la mi-février 2020.

Dans sa boutique, Hans propose des produits bio, éthiques et fabriqués à partir de farines bio issues de semences anciennes produites en Alsace. Les levains utilisés sont tous naturels et sans aucun ajout de levure.
Vous l’aurez compris, ce boulanger est attaché à proposer des produits fabriqués selon des recettes ancestrales avec des ingrédients bio, issus d’une agriculture raisonnée et respectueuse de l’environnement.

Le résultat est tout simplement surprenant et conduit à une redécouverte des pains de nos grands-parents.

N’étant pas spécialiste des techniques boulangères, je vous propose de rencontrer celui qui n’est jamais dans le pétrin, celui que l’on ne peut pas rouler dans la farine, celui qui n’en perd pas une seule miette … Hans !

Bonjour Hans,
Est-ce que vous pouvez vous présenter rapidement à nos lecteurs ?

Alain, dit Hans, 1m75, 41 ans, papa, motard, barbu, alsacien : têtu mais généreux !

Êtes-vous originaire de la Vallée de Villé ?

Non, je suis originaire de Nordhouse, à côté d’Erstein. Je me suis installé dans le Val de Villé, il y a 4 ans.

Depuis quand êtes-vous boulanger ?

Je suis boulanger depuis mes 16 ans, j’ai passé mon CAP de pâtissier, celui de boulanger, puis un Brevet Professionnel en boulangerie. J’ai arrêté ce métier après 12 ans, je le trouvais trop en décalage, les horaires de nuit notamment ne me convenaient pas. On ne croise personne !

Comme nous le disions avant, cela va bientôt faire 1 an que vous avez ouvert les portes de la boulangerie ici à Albé.
Pouvez-vous nous raconter comment a commencé cette aventure ?

L’aventure à commencé il y a trois ans. Au début, c’était une taquinerie : « tu devrais ouvrir une boulangerie », finalement, c’est devenu une évidence. Monter une boulangerie en France, n’est pas simple, il y a un important investissement de départ, notamment si l’on part sur un modèle traditionnel qui comprend de nombreuses machines. Je trouvais aberrant de dépenser plusieurs centaines de milliers d’euros pour mélanger de la farine, du levain, du sel et de l’eau. Je me suis demandé : « Comment faisaient-ils avant ? ». Mes recherches sont parties de là. Avant, les boulangers composaient avec la météo, les céréales qu’ils avaient, ils pétrissaient à la main et cuisaient dans un four à bois, simplement.

Est-ce que vous travaillez seul ?

Je travaille avec ma conjointe, Gwen, qui s’occupe de l’administratif et de la communication… Elle répondra bien mieux aux questions techniques que moi !

Pourquoi boulangerie engagée ?

Gwen : Notre premier engagement est sociétal : les céréales anciennes sont libres et diversifiées, elles n’appartiennent à aucun industriel. Les agriculteurs avec qui nous travaillons gardent une partie de leur récolte pour la semer. Les céréales s’adaptent d’année en année au sol, elles sont plus rustiques, ne souffrent pas de la sécheresse. Ces céréales sont un patrimoine à protéger.

…Le second est humain : Nous ne négocions jamais le prix de nos matières premières. Nous fixons le prix du pain en fonction du prix de la farine. La farine que nous utilisons coûte entre 2 et 4 fois plus chère au kilo qu’une farine traditionnelle, ce prix est juste car nous travaillons des farines exceptionnelles : moulues sur meule de pierre, lentement, à la demande… Nous travaillons avec des gens formidables qui font avancer les choses, c’est précieux !

… Nos engagements sont aussi écologiques : nous encourageons les gens à commander à l’avance : actuellement, 60% de nos produits sont commandés et donc déjà vendus avant d’être produits, cela nous permet d’adapter la production à la demande et de réduire nos pertes. Nous n’utilisons que des produits bio et sommes certifiés bio par FR-BIO-15, pas de traitements phytosanitaires et respect du bien être animal sont indispensables aujourd’hui, pour demain. Quant aux produits locaux, ils font vivre un terroir, des savoir-faire, des traditions, des emplois, des amis, ils sont adaptés à nos modes de vie, et ne viennent pas de l’autre bout de la planète ! Le bois que nous utilisons provient des forêts d’Albé. Enfin, nos pains se conservent une semaine, vous avez le temps de manger votre pain et vous vous déplacez moins souvent à la boulangerie.

…Et associatif : En cas d’invendus, ce qui est rare, nous les revalorisons ou nous donnons à des associations dès que possible. Nous aimons aussi organiser des actions pour des associations, comme lors du Téléthon où nous avons reversé une partie de notre chiffre d’affaire. Nous sommes aussi membres de l’asso TNHA, une association de secourisme avec des chiens de Terre-neuve. Nous ne pouvons que vous encourager à vous former au secourisme.

Sur votre site internet on peut lire :

« Notre objectif est de proposer des pains sains, fabriqués selon des méthodes ancestrales éprouvées respectant l’humain.

Pouvez-vous nous parler de cette vision de la production et nous expliquer les avantages et les bienfaits de ces méthodes ancestrales ?

Gwen : Le blé traditionnel utilisé en boulangerie est un blé sélectionné pour qu’il contienne une quantité importante de gluten. Ce blé a un indice de panification (W) élevé, le pain est très aéré, très blanc, il contient de grosses bulles. Souvent, les farines, y compris bio, sont renforcées en gluten pour donner de « beaux » pains qui se travaillent facilement et rapidement. Le pétrissage dans un pétrin mécanique permet de développer les réseaux de gluten et augmenter la force du pain, entre le mélange de la pâte et la cuisson il n’y a souvent que quelques heures. Ces pains sont souvent pauvres nutritionnellement et assimilables à des sucres rapides. Ils contiennent souvent des additifs.

Nous ne souhaitons pas produire ce genre de pains, c’est aussi pour cela que nous ne faisons pas de baguettes.

Chez Hans, comme anciennement, nous utilisons des céréales anciennes, moins riches en gluten. Aucun additif, ni gluten n’est ajouté à la farine. Nos pains contiennent du gluten, mais en quantité moins importante qu’un pain blanc, c’est pour cette raison qu’ils sont plus denses et moins aérés. Hans mélange tous les ingrédients à la main, dans un pétrin en bois, la veille de la cuisson. Il réalise ses pâtes vers 18h et cuit les pains vers 12h le lendemain, la pâte n’est pas réfrigérée, elle mature à température ambiante. Le levain a pleinement le temps d’agir et de développer leurs saveurs. Les pains sont façonnés à la main, un par un, ils poussent en panier et sont cuits directement sur la sole du four. Chaque céréale est différente. Chaque fournée est différente.

Pouvez-vous nous parler de cette vision de la production et nous expliquer les avantages et les bienfaits de ces méthodes ancestrales ?

Nous ne souhaitons pas produire ce genre de pains, c’est aussi pour cela que nous ne faisons pas de baguettes.

Chez Hans, comme anciennement, nous utilisons des céréales anciennes, moins riches en gluten. Aucun additif, ni gluten n’est ajouté à la farine. Nos pains contiennent du gluten, mais en quantité moins importante qu’un pain blanc, c’est pour cette raison qu’ils sont plus denses et moins aérés. Hans mélange tous les ingrédients à la main, dans un pétrin en bois, la veille de la cuisson. Il réalise ses pâtes vers 18h et cuit les pains vers 12h le lendemain, la pâte n’est pas réfrigérée, elle mature à température ambiante. Le levain a pleinement le temps d’agir et de développer leurs saveurs. Les pains sont façonnés à la main, un par un, ils poussent en panier et sont cuits directement sur la sole du four. Chaque céréale est différente. Chaque fournée est différente.

Aujourd’hui est-il facile de trouver les céréales, les farines bios et issues de semences anciennes en restant dans la région ?

Hans : Oui, de plus en plus, car les semences anciennes sont libres, s’échangent entre passionnés.

Qui sont vos fournisseurs et pourquoi les avoir choisis ?

Gwen : Vous pouvez trouver la liste de nos fournisseurs sur notre site internet : www.chezhans.fr, nous travaillons avec des gens engagés eux aussi, c’est notre critère principal.

Si je ne me trompe pas, vous avez poussé l’idée jusqu’au bout en fabriquant vous-même votre four à pain… et en utilisant toujours des matériaux du coin. Hans, pouvez-vous nous présenter votre four et nous parler de sa fabrication ainsi que de ses spécificités ?

Hans : Oui, nous avons fabriqué notre propre four à bois, en utilisant des techniques de nos ancêtres et pour cela nous avons fait de nombreuses recherches. Le four est réalisé en briques réfractaires et en briques porotherm pour garder la chaleur. Pour la sole nous avons utilisé des dalles en poterie de Soufflenheim, sur la voute nous avons mis plus de 4 tonnes de sable de quartz. Des photos sont disponibles sur notre site.

Semences ancestrales, Poteries de Soufflenheim…
D’où vous vient cet amour de la tradition ?

Hans : Les objets ont une histoire, ils s’inscrivent dans une tradition de qualité. Mon but est de transmettre des goûts oubliés et pour ça j’utilise des matériaux qu’utilisaient nos ancêtres.

Est-ce que si vous cuisiez vos pains dans un autre four y aurait-il une différence sur le produit fini ?

Hans : Oui, le pain serait beaucoup plus sec à l’intérieur car dans un four électrique la chaleur est constante, à la différence d’un four à bois où la chaleur est descendante. Le pain se conserve plus longtemps lorsqu’il est cuit au four à bois. Le pain a aussi une odeur et un goût caractéristique. Le four à bois a un moindre impact écologique que le four électrique en contrepartie, la mise en chauffe est plus difficile, il demande une attention plus particulière et la température ne se règle pas avec un bouton.

En parlant de vos produits, est-ce que vous pouvez nous présenter votre gamme de pains et où les trouver ?

Gwen : Nous avons une gamme assez étendue de pains au goût neutre et d’autres plus marqués, du blé de population, des blés rouges, des poulards, de l’amidonnier, des seigles différents, du grand épeautre, du chanvre… avec des graines, ou sans, des fruits secs, ou sans, à la moutarde, aux poivres. La liste des pains proposés évolue en fonction des saisons, des fêtes, du grain disponible chez nos meuniers… Tous nos pains sont présentés sur notre site internet.
Il est possible de trouver nos pains à la boulangerie bien sûr, sur les locavor des environs, deux ruches à Strasbourg, à La Source à Barr ou à Val de Nature à Villé, à la ferme Haag. Pour le moment, nous participons à deux marchés, celui du mercredi à Villé et du jeudi soir à Thanvillé.

Quelle est votre spécialité ou quel est le produit que vous préférez travailler…et pourquoi ?

Hans : ma spécialité c’est la brioche, je m’amuse à chercher toujours d’autre produits pour la sublimer : des fruits, surtout des agrumes, de saison, des fleurs, d’autres formes, avec de la crème pâtissière maison…

Vous ne faites pas que du pain, vous proposez également des produits de façon plus éphémère comme par exemple les tartes flambées ou les « crackers apéritifs ».

Hans : Nous proposons de manière éphémère des recettes alsaciennes de saison : des Stollen et des Bredele à Noël, des Osterbrot et des Lamele à Pâques… ainsi que des brioches avec des fruits de saison, nous attendons impatiemment le retour du chinois aux bluets des Vosges.
Gwen : Une fois par mois, le premier samedi, nous proposons des tartes flambées à emporter cuites au four à bois. Avec le couvre-feu, malheureusement, nous ne pourrons pas tenir cet évènement en février.

Hans, quel est pour vous le pain parfait ?

Hans : Le pain parfait n’existe pas. En ces moments, le pain parfait serait une fougasse à partager autour d’un apéro avec des amis, simplement.

Comment traversez-vous cette crise sanitaire ?

Hans : J’essaie de ne pas m’en plaindre, mes amis et partenaires restaurateurs ont plus de difficultés que moi.

Des projets ?

Hans : D’autres brioches ! D’autres pains ! D’autres semences ! Dès que possible des temps de formation pour apprendre à manipuler le pain, à le pétrir, à le cuire, à batailler avec le four.

Changeons un peu de sujet.
Quel est votre coin préféré dans la Vallée de Villé ?

Hans : Chut ! … les coins à champignons !

Hans : Du seigle pour son goût et son caractère et j’espère, sa bonne conservation !

Votre destination rêvée dans le monde ?

Hans : Qu’importe du moment qu’il y a la mer !
Gwen : et des spots de plongée !

Votre animal préféré ?

Hans et Gwen : Le Terre-neuve bien sûr !

Hans : plutôt automne pour toutes les couleurs de notre vallée, même si la neige est vraiment belle cette année.

Pain au chocolat ou croissant ?

Hans : Je suis plutôt brioche !

Hans, nous vous remercions pour le temps que vous nous avez accordé et pour le partage de votre passion. Nous vous souhaitons une bonne continuation et espérons vous retrouver très bientôt, sans masque, sur le marché ou dans votre boutique.